Reklám

CsabiFood Kereső

2016. augusztus 28., vasárnap

Sült vér

1/2 liter vér (disznó-, liba- vagy kacsavér), 1 nagy fej vöröshagyma, 4 dkg zsír, 2-3 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, őrölt bors.
A hagymát, zöldpaprikát apró kockákra vágjuk, zsírban megfonnyasztjuk, a vért alvadni hagyjuk. Az alvadt vért kockákra vágjuk, sóval, borssal, fűszerpaprikával fűszerezzük és
6-8 percig sütjük, közben hozzákeverjük a hagymás-zöldpaprikás zsírt, néhány percig még együtt sütjük. Főtt burgonyával és savanyúsággal kínáljuk.
Ismeretes a vérpörkölt készítésének másik módja is.
Nem baj, ha a vér megalszik és darabos lesz. Öntsünk rá bőven vizet, leöblítjük. Ezután a vért összetörjük, és az apró kockákra vágott fél zsemlét beleforgatjuk. Egy nagy fej vöröshagymát apróra vágunk, zsírban megfonnyasztjuk, beleöntjük a vért, fedővel lefedve pároljuk, időnként megkeverjük. Addig pároljuk, amíg a vérdarabkák közepe is átpárolódott. Ehhez 10-15 percre van szükség. Ezután, sóval, majoránnával, őrölt borssal fűszerezzük és összepároljuk. Ha párolás közben kissé lesül, kevés hideg víz hozzáöntésével kavarjuk fel. Főtt burgonyával és ízlés szerinti savanyúsággal tálaljuk. A vérpörkölt készítéséhez csak aznap leölt állat vérét lehet felhasználni.

Sertéskocsonya

1 kg bőrös kocsonyahús (csülök, köröm, fej, farok, fül, bőrke), 400 g sovány sertéshús (comb, lapocka) vagy sertésnyelv, 20 g füstölt sertéshús (tarja, comb), 1 közepes fejhagyma, 8-10 gerezd fokhagyma, 1/2 cseresznyepaprika, 700 g fehérrépa, 15-20 szem bors, só.
A kocsonyahúst gondosan megtisztítjuk, a szőrszálakat leperzseljük, váltott vízben megmossuk, leforrázzuk, majd öt perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Kisebb darabokra vágjuk, egy mély fazék aljára tesszük, hozzáadjuk a megmosott füstölt és sovány sertéshúst, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 3-4 ujjnyira ellepje. Ha a víz felforrt, mérsékeljük a tüzet, ízlés szerint sózunk, hozzáadjuk a megtisztított, hasábokra vágott fehérrépát, a fokhagymát és az alaposan megmosott hagymát héjastul (a hagyma héjában lévő festékanyag szép színt ad a kocsonyának) és teatojásba borsot zárva a borsot és a cseresznyepaprikát. Fedő nélkül, lassú gyöngyöztetéssel - hogy leve áttetsző, kristálytiszta legyen - addig főzzük, amíg a hús annyira megpuhul hogy leválik a csontokról (2-2,5 óra). Főzés közben megkeverni és a vizet pótolni nem szabad. Próbaképpen merjünk egy evőkanálnyit kistányérra, tegyük hideg helyre, és ha 20-25 perc multán megdermed, biztosan elkészült.
Ezután a kocsonya tetejéről eltávolítjuk a zsiradékot, ha szükséges utána sózzuk, a levét sűrű szövésű szitakanálon vagy tiszta vászonszalvétán egy kisebb lábasba átszűrjük. A zöldséget, a hagymát, a fokhagymát és a teatojást eltávolítjuk, a csontokról leszedjük a húst és bőrkét, a színhúst és a füstölt húst kisebb darabokra vágjuk, és mély tálkákban egyenletesen elosztjuk. Rámerünk annyi kocsonyalét, hogy ellepje, letakarjuk, hideg helyre tesszük: 3-4 óra alatt megdermed.
Tálaláskor tetejét megszórhatjuk egy kevés pirospaprikával. Néhány csepp borecettel vagy citromlével savanyítva, ecetes savanyúsággal, sóval, ecettel meghintett, karikákra vágott hagymával, friss kenyérrel kínálhatjuk.
Megjegyzés:
- Van, aki kevesebb fehérrépát, de sárgarépát is tesz bele - ettől édeskésebb lesz;
- Van, aki tálaláskor, a karikákra vágott sárgarépát is belerakja kocsonyába;
- Van, aki a főzővízhez 1 dl savanykás fehér bort is ad;
- Kuktában (egyszerre odatéve az összes hozzávalókat) 1 óra alatt elkészül;
- Ha teljesen zsírtalanul szeretjük, célszerű előző este megfőzni, éjszakára hidegre tenni, így másnap a fagyos zsírt tökéletesen le tudjuk szedni a tetejéről; mérsékelt tűzön langyosra felmelegítjük, és ezután a recept szerint dolgozunk vele tovább;
- A kocsonyát - a húsleveshez hasonlóan - még hideg helyen sem tanácsos 3-4 napnál tovább tárolni.

Savanyú vetrece.

600 g marhahús (comb vagy lapocka), 80 g füstölt szalonna, 5 cl olaj, 100 g vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 db babérlevél, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 40 g liszt, 20 cukor, 30 g mustár, 1/2 citrom szűrt leve, édes-nemes paprika, só, őrölt bors.
A marhahúst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, jól megmossuk, lecsöpögtetjük.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, lábasban az olajban üvegesre pirítjuk. Az apróra vágott vöröshagymát hozzáadjuk és fonnyadásig a tűzön tartjuk, a zúzott fokhagymát beletesszük és rövid ideig együtt pirítjuk. Pirospaprikával megszórjuk és 1 dl vízzel azonnal felengedjük. Addig pároljuk, amíg a lé zsírjára visszasült, akkor a húst beletesszük, babérlevéllel, sóval, borssal fűszerezzük. Fedővel lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk.
A mikor a hús a levét elfőtte, a fehérbort folyamatosan hozzáöntjük.
Tejfölből, lisztből habarást készítünk és szűrőn keresztül, gyakori keverés mellett a húshoz öntjük. Rövid, tartalmas levet készítsünk, Végül cukorral, mustárral, citromlével ízesítjük és takaréklángon még néhány percig forraljuk. A vetrecének enyhén savanykásnak, kissé csípősnek kell lennie.
Gombás rizzsel vagy főtt burgonyával tálaljuk.

Lacipecsenye

80 dkg sertéstarja (vagy karaj), 3-4 ek olaj, só, 1 csapott kiskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt bors, 1 gerezd fokhagyma.
A húst úgy szeleteljük fel, hogy a csontja benne maradjon. Rostjaira merőlegesen bevagdossuk, őrölt borssal bedörzsöljük, és a hűtőszekrényben 1-2 napig érleljük. A hússzeleteket tűzálló tálba fektetjük, és a sütőbe toljuk. Simára keverjük az olajat a pirospaprikával, a sóval, a tört fokhagymával. Sütés közben ezzel kenegetjük a pecsenyét. Káposztasalátával és puha kenyérrel kínáljuk.

Káposztás birkapörkölt

80 dkg birkahús, 1 kis fej káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, 2dl száraz fehérbor, só, pirospaprika.
Az olajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk. A húst a faggyús részeitől megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és az olajon átsütve pirospaprikával megszórjuk. A fehérborral félpuhára pároljuk, ami birkahús jellegzetes ízét csökkenti! Ha szükséges, kevés vizet öntünk hozzá. Ezután a fehérkáposztát a torzsájától megszabadítjuk, nyolc részre vágjuk, a paprikás húsra terítjük. vízzel felengedjük, és puhára pároljuk. Szüretkor a szőlőkben bográcsban készítik.

Kakasherepörkölt.

40 dkg kakastaréj, 40 dkg kakashere, 6-8 dkg füstölt szalonna, 2 ek olaj, 1 nagyobb vöröshagyma, 1 csapott ek pirospaprika, só, fél mk őrölt kömény, 1 gerezd fokhagyma,
15 dkg gomba.
A kakastaréjról az esetleg rajtamaradt tollakat leszedjük. A kakasherét leforrázzuk, majd hártyáját lefejtjük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és az olajon kisütjük. közben a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és a szalonnához adva megpirítjuk. A pirospaprikával meghintjük, egy kevés vizet öntünk rá, és zsírjára sütjük. A kakastaréjt belekeverjük, megpirítjuk, majd egy kevés vízzel fölöntjük. Megsózzuk, a köménnyel meg a zúzott fokhagymával fűszerezzük, és lefödve, kis lángon, félpuhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát, és együtt megpuhítjuk. Legvégül belekeverjük a kakasherét is, amit csak 2-3 percig főzünk.
Tálaláskor a tetejét meglocsolhatjuk tejföllel.

Vesevelő.

40 dkg sertésvese, 30 dkg sertésvelő, 1 vöröshagyma, 6 ek olaj, 1 csapott kk só, fél mk
bors, 1 csapott mk majoránna, csipetnyi pirospaprika.
A vesét lapjában félbevágjuk, megtisztítjuk majd leforrázzuk. Jól lecsepegtetjük, és csinos kis hasábokra vágjuk. A megtisztított velőt apróra vágjuk. A héjától megfosztott vöröshagymát lereszeljük, az olajon kevergetve megfuttatjuk. A vesét hozzáadjuk, kis lángon addig pirítjuk míg körös-körül kifehéredik, és meg is puhul. Ez úgy 5-6-perc. Ekkor hozzáadjuk a velőt, megfűszerezzük, nagy lángon még 2 percig pirítjuk. Hagymás tört burgonya illik hozzá. A vesevelőt úgy is szokás készíteni, hogy a pirítás végén felvert tojást öntünk rá, és kevergetve kocsonyásodásig sütjük. Ehhez a mennyiséghez 5-6 kell belőle.